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Dabei wird in einer getrennten Feuerbox Feuer entfacht und dabei Lüftungsklappen geschlossen, damit eine möglichst starke Rauchentwicklung entsteht. Rauchintensität und Geschmacksrichtung werden durch das verwendete Holz bestimmt, dafür verwendet man spezielle Räucherhölzer . Es herrschen Temperaturen von ca. 60 - 90°C, die Garzeit kann bis zu 24 Stunden betragen.